Recepten
Gegratineerde platte Zeeuwse oesters 6°°°°°° met Champagne
24 oesters, 1 glas demi-sec champagne, 1 dl room, peper, cayennepeper, Hollandaise saus, 1 lepel opgeslagen room, citroensap, kaviaar naar keuze.
Open de oesters en vang het sap op. Schik de oesterschelpen op een warm bord en houd warm. Breng een glas demi-sec champagne met het oestersap aan de kook. Laat de oesters heel even in het kokende vocht schrikken en haal ze er uit. Kook het vocht in met room en kruid met vers gemalen peper en cayennepeper. Bind de saus met wat verse Hollandse saus en licht opgeslagen room. Leg de oesters in hun warme schelpen en lepel de saus er over. Gratineer onder de hete gril en leg een beetje kaviaar op de oester.
Gebakken Sint-Jakobsvruchten met een spaghetti van knolselder en truffel
12 Sint-Jacobsvruchten, peper, zout, olijolie, 1/4 knolselder
Kruid de Sint-Jacobsvruchten met peper en zout en besprenkel met wat olijfolie. Bak kort in een hete pan. Snijd de knolselderij met behulp van een mandoline (soort rasp) in dunne sliertjes en wok even in geklaarde boter. Frituur wat knolsersliertjes, leg op keukenpapier en bestrooi met wat zout.
Paling in ‘t groen
Meestal is de paling reeds gestroopt, anders wordt het een hels karwei. Beste periode is van eind mei tot november. De beste paling is die van de Oosterschelde.
Tegen de ruggengraat van de paling zit een donkere strook. Het is de nier van de paling. Deze moet er afgeschraapt worden met bijvoorbeeld de steel van een lepel. De graatjes op de rug en de buik mogen er niet afgeknipt worden. Dan blijven die kleine venijnige mini graatjes in de vis zitten. Men neemt de paling stevig vast aan de kant van de staart. Nu snijdt men onder de rugvin naar de kopzijde toe. De binnenste graatjes komen er nu ook uit. De paling in koud water met wat zout zorgvuldig spoelen. Snij de paling in stukken van ongeveer 4 cm.
Als groene kruiden mag echt bijna alles gebruikt worden. Je kan zelf een samenstellen met wat je op de markt kan vinden, naargelang het seizoen. Salie, weinig spinazie, postelein, kervel, peterselie, citroenmelisse, bonenkruid, munt, dragon, enz. Kervel en peterselie zowel de platte als de krulpeterselie is wel de basis, wat ui of sjalot. De groene kruiden worden door een vleesmolen gehaald en slechts op het einde van de bereiding toegevoegd. Men kan ook de kruiden blancheren en dan hakken.
Maak een sterke courbouillon. Met in boter aangestoofd fijngesnipperde ui, visfumet, kippenbouillon, gastrique (Een gastrique is een reductie van witte wijn, azijn, gesnipperde sjalotten, dragonstengels, kruidenboeket, geplette peperbollen) of dragonazijn, wat Noilly Prat, Pernod Ricard, en witte wijn. Voeg er ook Tijm, laurier en fijngehakte rozemarijn aan toe. Gemalen witte peper, cayennepeper en zout, citroensap. Breng het geheel aan de kook en doe er de stukken paling bij. Laat de paling even opkoken en schep heel goed het schuim en het vet af.
Nu is het de kunst om de paling niet te gaar te laten worden, dit hangt af van de dikte en de soort en het seizoen wat gaartijd betreft. Schep de paling er even uit, het vocht binden met aardappelzetmeel dat opgelost is in koud water. Alles weer samen opwarmen en op het laatste de groene kruiden toevoegen.
Scampi in gembersaus
4 appels, olijfolie, suiker.
Schil de appels en snijd in 6 gelijke partjes. Verwijder het klokhuis. Bak de partjes in een beetje olijfolie, bestrooi met suiker en karameliseer.
scampi
12 scampi, peper, zout, cayennepeper, olijfolie, boter, verse gember, citroensap.
Pel de scampi en verwijder het darmkanaal, kruid met peper, zout en cayennepeper. Bak in neutrale olijfolie met wat boter. Voeg de geraspte gember toe en blus met enkele druppels citroensap. Voeg er van het vuur wat blanke botersaus aan toe.
blanke botersaus
2 sjalotjes, peper, zout, 1 dl droge witte wijn, ½ dl kippenbouillon, ½ dl room, 100 g boter.
Stoof fijn gesneden sjalotjes aan in boter, kruiden met wat grof gemalen peper en zout. Blus met de wijn, een beetje kippenbouillon en room. Kook in en klop er klontjes koude boter door.
Vissoep met zijn rouille
2 dl visbouillon, 2 tomaten, 2 dl garnalenbouillon, tijm, laurier, peterseliestengels, knoflook, ui, selder, gebroken peper, cayennepeper, Ricard, safraan, aardappelzetmeel, 400 g verschillende soorten vis, 4 nieroogkreeftjes, 400 g mosselen.
Breng de visbouillon met de tomaten en de garnalenbouillon aan de kook. Voeg er tijm, laurier, peterseliestengels, knoflook, ui, selder, gebroken peper, cayennepeper, Ricard en safraan naar smaak aan toe en laat een tiental minuten trekken. Zeef en bind indien nodig met wat aardappelzetmeel. Zeef en breng op smaak. Warm op met stukjes vis een nieroogkreeftje en wat mosselen. Serveren met rouille, gemalen Emmentalerkaas en toast.
Rouille
3 eierdooiers, 30 cl olijfolie (extra vièrge), 2 teentjes knoflook, ½ citroen of 1 cl azijn, peper, zout, cayennepeper, 0,5 g saffraandraadjes, 15 g tomatenpuree of puree van rode paprika’s.
Plet de knoflook fijn met wat zout en peper en roer er de eierdooiers door. Meng er net als bij een mayonaise de olie door en meng er de tomaten of paprika door. Breng op smaak met zout, peper, cayennepeper, citroensap of wat azijn en de saffraan. Rouille wordt geserveerd op een stukje, met knoflook ingestreken, warm geroosterd stokbrood.
